Vitamin C (วิตามิน ซี)

ข้อมูลทั่วไป

วิตามิน C ในอาหารมี 2 รูปแบบซึ่งร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ทั้ง 2 ชนิดคือ Ascorbic acid และ Dehydroascorbic acid ซึ่ง Ascorbic acid มีผลึกสีขาวมีรสเปรี้ยว วิตามินซี เป็นวิตามินชนิดที่ละลายน้ำได้ (WATER SOLUBLE) เมื่อละลายน้ำมีฤทธิ์เป็นกรด และเป็นวิตามินที่สลายตัวเร็วที่สุดในจำพวกวิตามินด้วยกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งไวต่อออกซิเจนมาก (ปฏิกิริยา oxidation) เมื่อตั้งทิ้งไว้ในบรรยากาศที่มีทองแดง และในสิ่งแวดล้อมที่มีสภาพเป็นด่าง และAscorbic oxidase enzyme ที่มีอยู่ในผลไม้ คุณสมบัติอย่างหนึ่งของวิตามินซีที่ทราบกันดีก็คือช่วยป้องกันและรักษาโรคลักปิดลักเปิด (scurvy)ได้

ประโยชน์ต่อร่างกาย

จากที่ได้กล่าวมาแล้วว่าวิตามินซี ในอาหารมี 2 รูปแบบคือ Ascorbic acid กับ Dehydroascorbic acid ซึ่ง Ascorbic acid มีลักษณะโมเลกุลคล้ายกับน้ำตาลกลูโคส วิตามินซี เมื่อถูกออกซิไดซ์จะกลายเป็น Dehydroascorbic acid เป็นโมเลกุลที่มีความไวในการทำปฏิกิริยาทางเคมีในร่างกาย วิตามินซีร่วมในปฏิกิริยา oxidation – reduction และในปฏิกิริยาการขนส่ง อนุมูล hydrogen ด้วยเหตุนี้วิตามินซีจึงเป็นโมเลกุลที่มีความไวในการทำปฏิกิริยาทาง reducing agent หรือ antioxidant ที่มีพลังโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในปฏิกิริยาการเผาผลาญสารอาหารไขมัน และวิตามินซีมีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งในการป้องกันไม่ให้เกิด oxidation ของ tetrahydrofolate ซึ่งเป็นโฟเลท coenzyme นอกจากนั้นวิตามินซียังเป็นตัวกระตุ้นให้มีการดูดซึมเหล็กในรูปแบบที่เป็น non-heme ในลำไส้ให้มากขึ้น

ส่วนเหล็กที่อยู่ในเนื้อสัตว์ต่างๆ จะเป็น heme-iron ร่างกายจะดูดซึมได้ดี วิตามินซียังเกี่ยวกับการสังเคราะห์ collagen จะเป็นรากฐานของสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคลักปิดลักเปิด ( scurvy ) เมื่อมีการขาดวิตามินซีการทำงานของ enzyme dopamine -?-hydroxylase จะลดลง ทำให้การสังเคราะห์ neurotransmitters เป็นไปได้น้อยลง วิตามินซียังมีความเกี่ยวพันกันกับการสังเคราะห์ carnitine ระบบการสร้างภูมิคุ้มกันและการรักษาบาดแผล ซึ่งวิตามินซีมีผลต่อการทำงานของเม็ดเลือดขาว Macrophage,immune reponse,wounding healing และ allergic reaction

จากการศึกษาทางระบาดวิทยามีข้อมูลสนับสนุนว่าวิตามินซี อาจจะเป็นปัจจัยประกอบปัจจัยหยึ่งที่ช่วยลดอัตราการเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง และโรคหัวใจ โดยที่วิตามินซีจะทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ superoxide และ hydroxyl ( HO ) ป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ซึ่งมาจากการสะลายตัวของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว ( polyunsaturated fatty acid ) วิตามินซีอาจจะทำปฏิกิริยาโดยทางอ้อมในการป้องกันการสะลายตัวของไขมันในเยื่อบุเซลล์ โดยช่วยในการสังเคราะห์วิตามินอีที่ติดกับผนังเซลล์ขึ้นมาใหม่เป็นการป้องกันโรคมะเร็ง อาจเนื่องมาจากวิตามินซีช่วยในการทำลายพิษของสารก่อมะเร็งโดยการสกัดขบวนการเกิดเซลล์มะเร็งเนื่องมาจากคุณสมบัติที่เป็น antioxidant โดยการจับกับอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น และกระตุ้นให้มีภูมิต้านทาน

ฤทธิ์ของวิตามินซีที่มีผลต่อร่างกาย

วิตามินซีมีความสำคัญต่อสุขภาพเหงือก และฟัน กระดูกเยื่ออ่อนและผิวหนังคือ วิตามินซี จะช่วยร่างกายในการผลิต และการรักษาระดับของสารคอลลาเจน ( COLLAGEN ) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ใช้ในการสร้างกระดูกและฟัน เส้นเอ็นและผิวหนัง ที่กระจายอยู่ทั่วไปในโครงสร้าง คอลลาเจนประกอบด้วยไฮดรอกซีโพรลีน ซึ่งได้จากการเปลี่ยนโพรลีน การขาดวิตามินซีจะทำให้ไม่มีการเปลี่ยนโพรลีนเป็นไฮดรอกซีโพรลีน ทำให้มีอาการของโรคลักปิดลักเปิด เกิดความผิดปรกติของกระดูกและฟัน ถ้ามีบาดแผลจะทำให้บาดแผลหายช้า เพราะการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แผลไม่ปรกติ

ช่วยในการเร่งให้แผลหาบเร็วขึ้นโดยเฉพาะแผลที่ถูกไฟไหม้ น้ำร้อนลวก ซ่อมกระดูกที่สึกหรอ หรือแตกร้าว และกระดูกหัก

ช่วยในการสร้างสารในหลอดเลือดฝอย ที่ทำหน้าที่ป้องกันการฟกช้ำดำเขียวหรือเลือดออกใต้ผิวหนัง

ช่วยร่างกายดูดซึมธาตุเหล็ก ( IRON ) ดีขึ้น โดยวิตามินซีจะเปลี่ยนเหล็กในอาหารให้อยู่ในสภาพของ เฟอร์ริกไอออนให้เป็น เฟอร์รัสไอออน และยังรวมกับเหล็กเป็นสารอณูเล็กทำให้ดูดซึมได้ดีขึ้น และช่วยทำให้ทรานเฟอร์ริน ( transferrin ) ปลดปล่อยเหล็กออกมาสู่กระแสโลหิตเพื่อนำไปใช้สร้าง เฟอร์ริทิน ( ferritin )

ช่วยเปลี่ยนกรดโฟลิค ให้เป็น กรดโฟลินิค ซึ่งช่วยป้องกันโรคโลหิตจางชนิดเม็ดเลือดแดงมีขนาดใหญ่ ( megaloblastic anemia ) และมีบทบาทในแคลเซียมเมแทบอลิซึม

ช่วยในการเปลี่ยนทริปโทเฟน ไปเป็น เซโรโทนิน ( serotonin ) ซึ่งเป็นสารประกอบประเภทฮอร์โมน มีหน้าที่ทำให้เกิดการหดตัวของกล้ามเนื้อเรียบ เพิ่มความดันโลหิต จึงมีผล ช่วยลดความดันในลูกตา ช่วยคนที่เป็นต้อหินได้ ป้องกันตาบอดฉับพลัน

มีความสำคัญต่อระบบภูมิคุ้มกันต่อสู้กับแผลของมลภาวะและเพิ่มความต้านทานต่อการอักเสบโรคติดเชื้อ ต่อเชื้อแบคทีเรียและไวรัส วิตามินซีช่วยรักษาผิวของเม็ดเลือดขาว ไม่ให้ถูกทำลาย จึงทำให้การเคลื่อนย้ายตัวของเม็ดเลือดขาวไปยังเชื้อโรคต่างๆ ได้รวดเร็ว นอกจากนี้วิตามินซียังช่วยเหลือการทำงานของน้ำย่อยขณะทำลายเชื้อโรคเหล่านั้นด้วย และ วิตามินซีช่วยลดการแพ้ต่างๆ รวมทั้งโรคภูมิแพ้โดยยับยั้งสารที่เรียกว่า ฮีสตามีน เป็นสารที่ร่างกายสร้างขึ้นถ้าถูกสร้างขึ้นมามากเกินไปจะทำให้เลือดซึมผ่านผนังเส้นเลือดฝอยมามาก ทำให้ผิวหนังบวมแดงมีอาการระคายเคืองตามระบบหายใจทำให้จามมีน้ำมูกไหล

วิตามินซี ช่วยกระต้นการผลิต อินเตอร์ดฟอรอน        ( INTERFERON) ทำหน้าที่เป็นตัวที่ทำให้เกิดตัวที่ต่อต้านเชื้อไวรัส เช่น ในโรคเริม ( HERPE )ตับอักเสบ ( HEPATITIS ) เยื่อหุ้มสมองอักเสบ โรคหัด ปอดบวม เป็นต้น

ช่วยในการเมแทบอลิซึม ของกรดอมิโนบางตัว คือ เฟนิลอะลานีน ทรอปโทเฟนและไทโรซีน

ช่วยกระตุ้นการทำงานของน้ำย่อย การย่อย การเผาผลาญของเซลล์ภายในร่างกาย

ชะลอการสึกหรอตามธรรมชาติของสมอง และกระดูกไขสันหลัง

ช่วยในการเปลี่ยนคอเลสเตอรอลไปเป็นกรดน้ำดี โดยทำหน้าที่เป็นสารเร่งปฏิกิริยาของน้ำย่อย คอเลสเทอรอล 7 โมโนออกซีจีเนส ซึ่งเป็นน้ำย่อยที่ใช้ในการเปลี่ยนคอเลสเทอรอลไปเป็นน้ำดี ทำให้ปริมาณคอเลสเทอรอลในเลือดลดลง จึงเท่ากับเป็นการลดการเสี่ยงต่อการเป็นโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้

ช่วยในการสังเคราะห์คาร์นิทีน ( carnitine ) จากไลซีน และเมทไธโอนีน ซึ่งคาร์นิทีน นี้มีประโยชน์ในการเผาผลาญกรดไขมันเพื่อเกิดพลังงานแก่ร่างกายแบบ active transport

เป็นสารต้านการออกซิไดส์ ( antioxidant ) ช่วยป้องกันสารอื่นไม่ให้ถูกออกซิไดส์ เช่น วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง กรกโฟลิค กรดแพนโทเธนิค วิตามินเอและวิตามินอี

ช่วยในการสังเคราะห์ Epinephrine และ Steroids ที่ต่อมหมวกไต

วิตามินซี สามารถขับสารตะกั่วออกจากร่างกาย เมื่อได้รวมตัวกับสังกะสี ( ZINC)

วิตามินซีช่วยร่างกายในการหลั่งฮอร์โมนเมื่อเกิดความเครียด ได้แก่ อีพิเนฟฟิน ( EPINEPHRINE ) และนอร์อีพิเนฟฟริน ( NOREPINEPHINE ) จากต่อมหมวกไต หรือในยามปรกติร่างกายใช้วิตามินซี ไปช่วยผลิตไธรอกซิน ( THEYROXINE ) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ควบคุมการเผาผลาญ และอุณหภูมิของร่างกาย

แหล่งที่พบ

วิตามินซีมีมากในผักและผลไม้สด โดยเฉพาะพวกพืชตระกูลส้ม เช่น ส้มเขียวหวาน มะนาว ใน 100 มิลลิลิตรของน้ำส้มคั้น น้ำมะนาว และน้ำสับประรดมีวิตามินซีอยู่ 40 35 และ10 มก. ตามลำดับ ส่วนฝรั่ง 100 กรัม มีวิตามินซีอยู่ 200 มก. อาหารจากสัตว์ที่มีวิตามินมากคือ ตับ ไข่ปลา ในน้ำนมมีน้อย ( น้ำนมคนมีประมาณ 4.4 มก./100 มล. ) น้ำนมวัวมีน้อยกว่าประมาณ 1.3 มก. /100 มล. อาหารที่มีวิตามินซีน้อยหรือมากหรือไม่มีเลยได้แก่ เนื้อสัตว์ ไข่ ข้าว ขนมปัง ไขมัน

ปริมาณที่แนะนำต่อวัน

มนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินซีจากกลูโคสได้ จึงต้องรับประทานอาหารที่มีวิตามินซีอยู่เสมอเพื่อป้องกันการขาด

o        ทารก 35 มิลลิกรัม

o        เด็ก 1 - 9 ปี 45 มิลลิกรัม

o        เด็ก 10 - 12 ปี 50 มิลลิกรัม

o        13 ปี ขึ้นไป 60 มิลลิกรัม

o        หญิงตั้งครรภ์ +20 มิลลิกรัม

o        หญิงให้นมบุตร +40 มิลลิกรัม

ร่างกายจะต้องการวิตามินซีเพิ่มขึ้นในหลายภาวะ เช่น เครียด เป็นโรคติดเชื้อ ได้รับการผ่าตัดหรือมีปาดแผล กระดูกหัก ไฟไหม้ น้ำร้อนลวก ในคนสูบบุหรี่ สตรีที่กินยาคุมกำเนิด ในปัจจุบันเชื่อว่าการรับประทานอาหารที่มีวิตามินซีอยู่ด้วย อาจมีส่วนป้องกันการเกิดโรคมะเร็งจากไนโตรซามีนได้ โดยที่วิตามินมีฤทธิ์ยับยั้งขบวนการสร้างไนโตรซามีน

ผลของการขาด

การขาดวิตามินซี ทำให้เป็นโรคลักปิดลักเปิด             ( scurvy )ซึ่งพบได้ทั้งในเด็กทารกและผู้ใหญ่

ทารก ( infantile scurvy ) พบในทารกที่กินนมวัวที่มีปริมาณวิตามินซีต่ำและไม่ได้รับอาหารเสริมที่ถูกต้องเด็กจะเป็นโรคติดเชื้อง่าย การเจริญเติบโตช้าลง เกิดภาวะโลหิตจาง ช่วงหายใจสั้น มีอาการทางประสาท อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ซีด กระวนกระวาย ร้องกวน มีอาการปวดตามกระดูกขาและขาบวม โดยเฉพาะบริเวณเหนือเข่า และข้อเท้า เด็กจะนอนในท่าแบะขาออกทั้ง 2 ข้าง ( scoebutic position ) ถาเด็กเริ่มมีฟันขึ้นมักจะมีเหงือกบวมสีคล้ำและอาจมีเลือดออก

ผู้ใหญ่ พบในผู้ที่ไม่ได้บริโภคอาหารผักและผลไม้สดเป็นเวลานานๆ ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยที่กินอาหารไม่เพียงพอจากการทดลองพบว่า ระยะ 2-3 เดือนหลังจากขาดวิตามินซี จะมีจุดเลือดออกเล็กๆใต้ผิวหนังก่อน ต่อมาจะมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นจ้ำตามผิวหนัง ( petechial hemorrhages ) เนื่องจากผนังเส้นเลือดฝอยเปราะบาง เพราะมีโครงสร้างของคอลลาเจนที่ผนังเส้นเลือดฝอยไม่สมบูรณ์ ผิวหนังหยาบและมีตุ่มขึ้นตามบริเวณก้น และต้นขา ขนตามตัวหักและขดงอ ต่อมามีเหงือกบวม เลือดออกตามไรฟัน ที่ตาขาวมีเลือดออก นอกจากนี้จะพบอาการผิวหนังแห้ง ปากและตาแห้ง ผมร่วงด้วย ถ้าขาดวิตามินซีนานกว่า 3 เดือน จะมีอาการเหนื่อยง่าย ไม่มีแรง อ่อนเพลีย ปวดกล้ามเนื้อ ปวดตามข้อและขาทั้ง 2 ข้าง บวมที่เท้าและข้อเท้า น้ำตาแห้ง น้ำลายแห้ง ผมร่วง ผิวหนังแห้ง และฟันอาจโยกหลุด จิตใจผิดปรกติ และซึมเศร้า

การดูดซึม

วิตามินซีจะถูกดูดซึมได้งายที่ลำไส้เล็ก แล้วถูกนำไปยังเนื้อเยื่อและน้ำในส่วนต่างๆ ของร่างกายทางกระแสโลหิต จากการศึกษาพบว่าร้อยละ 80-90 ของวิตามินซีซึ่งมีอยู่ในอาหารจะถูกดูดซึม อาหารซึ่งมีเพคตินมากจะขัดขวางการดูดซึมของวิตามินซีในร่างกาย วิตามินซีจะอยู่ในสภาพกรดแอสคอร์บิก และกรดฮัยโดรแอสคอร์บิก ส่วนใหญ่จะอยู่ในสภาพกรดแอสคอร์บิก เนื้อเยื่อที่มีเมแทบอลิซึมสูงจะมีวิตามินซีมาก เช่น ต่อมหมวกไต ตา สมอง เนื้อเยื่อที่มีวิตามินซีน้อย คือ เนื้อเยื่อไขมัน ผิวหนัง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกล้ามเนื้อ

ไตทำหน้าที่ควบคุมระดับของวิตามินซีในเลือด ถ้าร่างกายได้รับวิตามินซีมากจะทำให้เนื้อเยื่อต่างๆ มีวิตามินซีอิ่มตัว วิตามินซีส่วนที่มากเกินพอ ไตจะขับออกจากร่างกายทางปัสสาวะในรูปกรดแอสคอร์บิกและในรูปเมแทบอไลต์ เช่น กรดออกซาลิค และ แอสคอร์บิก ซัลเฟต ความสามารถของร่างกายในดูดซึมจะลดการในดูดซึมจะลดลงถ้าสูบบุหรี่ เครียด ไข้สูง การได้รับยาปฎิชีวนะมาก การสูดดูด ดีดีที หรือกินยาแก้ปวดเช่น แอสไพริน

สารหรืออาหารเสริมฤทธิ์

ในการให้วิตามินซี ที่รับประทานเข้าไปในร่างกายนั้นได้ผลเต็มที่ ร่างกายจำเป็นต้องมีวิตามินและเกลือแร่ดังต่อไปนี้คือ วิตามินบี1 บี3 บี5 บี6 บี12 กรดโฟริค ( FOLIC ACID) และเกลือแร่ ได้แก่ สังกะสี ( ZINC ) ในเวลาเดียวกันกับที่รับประทานวิตามินซี ถ้าขาดวิตามินและเกลืแร่ดังกล่าวแล้ว จะยังผลให้การดูดซึมของวิตามินซีเข้าร่างกายได้น้อยลง และส่วนที่ดูดซึมเข้าร่างกายไปได้แล้ว ยังจะทำประโยชน์ให้แก่ร่างกายได้น้อยมากด้วย และที่น่าสนใจคือทำให้เมล็ดโลหิตขาวไม่มีกำลังและไม่มีประสิทธิภาพในการฆ่า หรือทำลายเชื้อโรคได้มากเท่าที่ควร เพราะว่าวิตามินและเกลือแร่ทำงานร่วมกัน พึ่งพาอาศัยกันและกัน ประสานกัน และส่งเสริมกัน ซึ่งมีตัวอย่างที่เห็นง่ายๆ เช่น วิตามินบี 12 จะทำประโยชน์ให้แก่ร่างกายได้ดี และมากขึ้นถ้ามีวิตามินเออยู่ด้วยและวิตามินเอยังจะให้ประโยชน์แก่ร่างกายมากขึ้นถ้ามีแมกนีเซียม ( MAGNESIUM ) เพียงพอเหล่านี้เป็นต้น

ดังนั้นอาหารที่ควรรับประทานควบคู่กันไปพร้อมๆกับวิตามินซีก็ได้แก่ อาหารซึ่งมีวิตามิน บี1 บี3 บี5 บี6 กรดโฟลิค และสังกะสี ได้แก่ บริวเวอร์ยีสต์ จมูกข้าวสาลี ( WHEAT GERM ) น้ำเหลือง น้ำอ้อย ( MOLASSE ) เนื้อแดง ปลา ถั่วลิสง เครื่องในสัตว์ ไข่แดง เมล็ดพืช ผักสีเขียวและเมล็ดฟักทอง ซึ่งมีสังกะสีมากเป็นพิเศษ นอกจากนี้มีแคลเซียม และแมกนีเซียม ซึ่งช่วยร่างกายในการใช้วิตามินซีให้ดียิ่งขึ้น

สารหรืออาหารต้านฤทธิ์

บุหรี่ สุรา ยาปฏิชีวนะ ยาแก้โรคแพ้พิษ แอสไพริน ผงโซดาที่ใช้ทำขนมปัง ยาระงับประสาท ยาพวกคอร์ติโซน ยาฆ่าแมลง ดีดีที ฮอร์โมนเอสโทรเจน ยาคุมกำเนิดชนิดรับประทาน และยาซัลฟารักษาแผล

การเสื่อมสลาย

การตากลมถูกแสง หรือความร้อนจะกระทบกระเทือนต่อการสลายตัวของวิตามินซีอย่างมาก การตากแห้งและการเก็บไว้นานๆ หรือผสมกับด่างแม้เพียงเล็กน้อยวิตามินซีจะไม่เหลือเลย ไม่ควรเติมโซดาในการต้มผัก ผลไม้ถึงแม้จะรักษาสีของมันให้คงที่ก็ตาม การล้างไม่ควรแช่น้ำนานๆ การแกะสลักและการปอกผลไม้ก็เป็นการทำลายวิตามินซี ควรพยายามเลี่ยง ถ้าเป็นไปได้วิธีที่ดีที่สุดในการถนอมวิตามินซีใช้เวลาหุงต้มให้สั้นที่สุด การต้มควรจะใช้น้ำหรือน้ำแกงเดือดเต็มที่ก่อนใส่ผัก แล้วปิดฝาทันที การหั่นหรือการสับถ้าไม่จำเป็นอย่าทำ ผักบางชนิดควรต้ม หรือนึ่งทั้งเปลือก เช่น มันฝรั่ง มันเทศ ฟักทอง และเผือก และพยายามหลีกเลี่ยงการใช้ภาชนะที่ทำด้วยทองแดง